Виды вин

Виноградные вина по цвету делятся на белые, красные и розовые. Белые вина получают преимущественно из белых сортов винограда, а иногда из красных и розовых сортов, у которых сок не окрашен. При этом используется технология, предусматривающая быстрое отделение сока от мезги. Красные вина получают из сортов с черной и темно-красной окраской ягод, путем спиртового брожения на мезге с целью извлечения красящих и дубильных веществ. Розовые вина готовят из розовых и красных сортов, путем извлечения слабоокрашенного сусла или же путем купажа белых и красных вин в определенных пропорциях.

В зависимости от сортового состава сырья вина могут быть сортовыми, купажными и сепажными.

Сортовыми считаются те вина, которые получены в результате переработки ягод винограда одного ампелографического сорта, при этом допускается использование не более 15% винограда других сортов с одинаковой окраской ягод и относящихся к тому же ботаническому виду, сортотипу или сортогруппе, что и основной сорт.

Купажные вина получают путем купажа (смешивания) виноматериалов из нескольких сортов по соответствующей технологии.

Сепажные вина получают путем сепажа (смешивания) гроздей и ягод винограда нескольких сортов, относящихся к одному и тому же ботаническому виду, сортотипу, сортогруппе в пропорциях установленных для каждой марки вина. Сепажное вино готовится и из смеси урожая разных сортов, полученной при уборке.

По качественным характеристикам вина могут быть ординарные, высококачественные и с наименованием по месту происхождения.

Ординарные вина готовят из сортов винограда, отличающихся высокой урожайностью, но относительно удовлетворительным качеством ягод или из сырья не удовлетворяющего в полной мере кондициям для приготовления из него высококачественных вин. Ординарные вина могут быть молодые и обыкновенные. Молодые вина реализуются в расфасованном и на розлив виде в год сбора урожая. Они должны иметь не менее 8,5% объемной доли этилового спирта и массовую концентрацию Сахаров для сухих вин - не более 4 г/дм3 и для полусухих 5-25 г/дм3. Обыкновенные вина в отличие от молодых реализуются в расфасованном или на розлив виде в следующем за годом сбора урожая году. Они также должны иметь не менее 8,5% объемной доли спирта и массовую концентрацию Сахаров не менее 4 г/дм3 для сухих, 5-25 г/дм3 для полусухих и 30-50 г/дм3 для полусладких вин.

Высококачественные вина готовят из сырья винограда районированных, высококачественных сортов и отвечающего по кондициям ГОСТ. Эти вина по качественным характеристикам делятся на группы: выдержанные, коллекционные и с наименованием по месту происхождения. Выдержанным считается вино, которое находилось в специальной технологической таре не менее шести месяцев. Коллекционное вино - это вино, которое после выдержки в технологической таре дополнительно выдерживается в бутылках не менее 2,5 лет. Вино с наименованием по месту происхождения вырабатывается из районированных, высококачественных сортов, выращенных в строго регламентируемых районах со специфическими экологическими условиями местности, указанной в наименовании вина, и особыми факторами антропогенного воздействия (агротехника, технология переработки и др.).

Высококачественные выдержанные и коллекционные вина должны иметь объемную долю спирта не менее 10%, а по массовой концентрации Сахаров они могут быть сухими - не более 4 г/дм3; полусухими - 5-25 г/дм3; полусладкими - 30-50 г/дм3.

Вина с наименованием по месту происхождения по объемной доле этилового спирта бывают двух категорий: VDO (вина с наименованием по происхождению) и VDOC (вина с наименованием по происхождению контролируемые) с содержанием спирта соответственно для белых не менее 10% и не менее 11%, а для красных не менее 10,5% и не менее 11,5%.

По особенностям технологии изготовления вина делят на две группы: натуральные (столовые) и специальные.

Натуральные (столовые вина) являются продуктом спиртового брожения только сахара, содержащегося в ягодах и полученном из них сусле без всяких искусственных добавлений извне. Они могут быть сухие, полусухие и полусладкие (табл.8).

Специальные вина являются продуктом спиртового брожения по особым технологиям и с добавлением этилового спирта ректификованного из другого пищевого сырья или винограда; с добавлением концентратов, настоев растительных ингредиентов, добавления двуокиси углерода и других манипуляций. Однако необходимо иметь в виду, что в основе приготовления всего многообразия вин лежит технология приготовления натуральных столовых вин.

К специальным винам относятся крепленые (крепкие и десертные), ароматизированные, пленочные, насыщенные двуокисью углерода (СО2) . Каждый из указанных типов вин изготавливают по специальной технологии.

Крепленые крепкие вина изготавливаются с добавлением спирта этилового ректификованного из пищевого сырья или винограда с использованием специальных купажных компонентов и разрешенных технологических приемов. Объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%. Эти вина в зависимости от применяемых технологических приемов при изготовлении делятся на три группы:

Вина обработанные теплом с дозированием кислорода в больших количествах (типа Мадеры);

Вина обработанные теплом с дозированием кислорода в небольших количествах (типа Портвейнов);

Вина карамелизованные (типа Марсалы).

Первая группа вин готовится с применением мадеризации виноматериалов с предварительным добавлением спирта этилового ректификованного. Объемная доля его составляет 18-20%, а массовая концентрация Сахаров 15-60 г/дм3.

Вторая группа вин готовится по типу портвейнов с применением портвейнизации виноматериалов с предварительным добавлением спирта. Кондиции готового вина по спирту 17-20% по сахару 30-120 г/дм3.

Третья группа изготавливается путем купажирования спиртованных виноматериалов с концентрированным спиртованным и обработанным теплом виноградным соком. Кондиции готового вина по спирту 18-20% и по сахару 15-70 г/дм3.

Крепленные десертные вина отличаются от крепких тем, что в них объемная доля спирта естественного брожения составляет не менее 1,2%, а общее его содержание 14-17%. По массовой концентрации Сахаров они могут быть полусладкими - 50-130 г/дм3; сладкими - 140-200 г/дм3.

Ароматизированные вина готовятся купажированием сухих виноматериалов со спиртом этиловым ректификованным из пищевого сырья или винограда и настоем растительных ингредиентов, а также сахаром или другими сахаросодержащими компонентами. Эти вина могут быть полусухими, крепкими десертными (табл.8).

Пленочные вина (хересные) изготавливаются хересованием виноматериалов, предварительно спиртованных до 16% с использованием разрешенных купажных компонентов. Объемная доля спирта естественного брожения составляет не менее 9%. Они могут быть сухими, крепкими и десертными.

Вина насыщенные двуокисью углерода (СО2), которая может быть эндогенного или экзогенного происхождения. СО2 создает давление в бутылках при температуре в 20°С не менее 50 кПа. По цвету эти вина могут быть белые, розовые и красные. В зависимости от природы СО2 и технологии изготовления они делятся на игристые классические ("Спумант классик"); игристые натуральные ("Спумант натурале"); специальные игристые ("Спумант спечиал"); жемчужные ("Перланте"); искрящиеся ("Питианте"); газированные ("Спуманте"). По содержанию сахара они делятся на брют, самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое (табл. 8).

Кроме винных напитков, на основе винограда, виноградного сусла и виноматериалов изготовляют и другие алкогольные и безалкогольные продукты и напитки, а также вторичные продукты виноделия. В частности, к алкогольным относятся дистилят винный молодой; дистилят винный выдержанный; спирт этиловый винный; спирт этиловый сырец виноградный; спирт этиловый виноградный ректификованный; аперитив; крепкие национальные напитки и др.

К безалкогольным относятся сусло концентрированное; бекмес; муст; сусло консервированное; мистелъ; сок виноградный натуральный; сок сублемированный; сок газированный; сок восстановленный; сок десулъфитированный; сок деалкоголизированный и др.

Ко вторичным продуктам виноделия относят выжимки; барда винная; барда дрожжевая; пикет; дифузный сок; винный камень; гребневое сусло и др.